花からの贈り物 来福酒造「花酵母」セミナー

原料米と酵母に強いこだわりを持ち、
「 花酵母 」を駆使した酒造りで知られている、茨城県 来福酒造。

当日は来福酒造 藤村社長にお越しいただき、
「 酵母 」をテーマにご飲食店様向け、スタッフ向けに
それぞれセミナーを開催いたしました。

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日本酒造りは「 一麹、二もと、三造り 」といわれるように、
造りにおいて重要な役割を持つ、
酛(酒母)の段階で、「 酵母 」は培養されます。

「 酵母 」は自然界に数多く存在し、酒蔵にも昔ながらの「 蔵付き酵母 」があります。
培養された協会酵母を使用したとしても、
蔵付き酵母のパワーによって、その蔵独自の味わいが生まれることになります。

 

近年、日本酒造りには、複数の酵母を掛け合わせて生まれた
ハイブリッドの酵母(協会酵母16~19号など)が多く使われていました。

そんな中、原点に帰り自然界から酵母を探そうと取り組んだのが
当時、東京農業大学の教授だった中田 久保氏。
(*藤村社長は、中田氏の教え子でもあります。)

中田氏は、自然界で酵母が集まりやすい環境として、
「花(の蜜)」に注目し、「 花酵母 」の分離に成功しました。

花酵母は安心の「 天然酵母 」であり、
ひとつの酵母でハイブリッドの酵母のような、華やかな香りをも生み出しました。

*ちなみに花酵母は、花から抽出するのではなく
“分離”するものであるため、花の香りはしません。
現在、花酵母を使用した酒造りを行っているのは全国で35社。

来福酒造では、その中でも全国トップクラスの
花酵母の種類を駆使し、酒造りを行っています。

今回はその「 来福 」のラインナップの中から
異なる花酵母で醸した3種類のお酒をテイスティングしました。
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左から
「 来福 純米 生原酒 」  ( さくらの花酵母 )
「 来福 純米吟醸 愛山 」  ( ベコニア酵母 )
「 来福 純米吟醸 山田穂 」 ( ツルバラ酵母 )

ちなみにこれらの花には、それぞれ
さくら=”優美な女性”、ツルバラ=”愛、いつも美しい”、ベコニア=”愛の告白”
という素敵な花言葉があるようです。

 

この中で、特にこの時期に大人気のお酒が

「 来福 純米生原酒 さくらの花酵母 」

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このお酒は、その名の通り「 さくらの花酵母 」で醸した春の限定酒です。

今では、すっかり春の定番酒となっているこのお酒ですが、
誕生までの道のりは、簡単なものではありませんでした。

 

「 花酵母 」はもともと、暖かい時期に咲くの花からのみ分離していました。
暖かいと酵母の動きが活発になるためです。

そのため比較的涼しい季節に咲き、すぐに散ってしまう「 さくら 」から
酵母を分離することは非常に難しかったといいます。

 

それでも、日本の花である「 さくら 」の酵母から日本酒を造りたい!
という、藤村社長の強い思いから取り組みを続け、

7年掛かかってようやく「 さくらの花酵母 」の分離に成功し、
このお酒が誕生しました。

ちなみに、この酵母は愛知県の桜から分離したものだそうです。

◇来福酒造の商品ページはコチラ

 

「 花酵母 」は分離に成功したものがすべて
お酒造りに使われるというわけではありません。

実は、分離した花酵母の多くは、
十分なアルコール発酵を行うことができない、二流の花酵母だといいます。
お酒造りに適した(十分なアルコール発酵が可能な)
一流の花酵母を分離できる確率は非常に低く、

その確率は、日本全国の花1000個の中から、
ようやく1個見つかるか見つからないか、というほど。

 

分離するだけでも難しい花酵母ですが
お酒造りに使用され、その蔵の特性や個性と交わり、
ひとつのお酒を生み出すことは、 “奇跡“ ともいえます。

無限の可能性を秘めた「 花酵母 」は、花からの奇跡の贈り物なのです。

 

*****

 

東京ではさくらが開花し、本格的なお花見シーズンが間もなく到来します。

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年に一度のこの季節、
お花見のお供に「 花酵母 」のお酒はいかがでしょうか。

桜を眺めながら自然の中でいただく、花酵母のお酒は、
きっといつもより特別なものに感じることでしょう。

 

自然のパワーと奇跡が生み出した
「 花酵母 」で醸したお酒、ぜひお試しください(^^)

 
◇「 花酵母 」で醸したお酒はコチラ

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